Nouvelle journée de distillation et d’initiation à cette tradition populaire en Alsace. Après avoir accueilli Jean-Paul et Yannick pour cette distillation d’eau de vie de quetsches, notre prune alsacienne, dont la forme fait penser à un ballon de rugby. Sa couleur violette est caractéristique. A leur arrivée, l’alambic était déjà en chauffe de façon à pouvoir terminer la première passe avant midi. Cette première passe consiste à extraire l’alcool de cette purée de fruits fermentés. Dès 70°C environ, un liquide trouble commence à se condenser, c’est le méthanol, la concentration en alcool est comprise entre 70% et 80%. Ce liquide trouble est éliminé car fortement toxique. Au fur et à mesure que la température augmente, le taux d’alcool baisse, on arrête cette première passe lorsque l’on atteint 5%-10%, autant dire de l’hexomédine. Dans la cocotte en cuivre, un collet fumé mijotait tranquillement au milieu des quetsches. Dans le timing, nous avons pu ouvrir l’alambic, le vider et surtout le nettoyer soigneusement.
La seconde passe consiste à concentrer l’alcool obtenu pour n’en conserver que le cœur. La seconde passe demande la plus grande attention et il est indispensable de contrôler la chauffe de façon à ce que le distillat s’écoule le plus lentement possible. Au départ, la concentration en alcool est très élevée (75%), cet alcool est très agressif, certains le conservent pour faire du degré et de la quantité, d’autres enlèvent cette tête et ne conservent le distillat qu’après quelques minutes de façon à ne prendre que des arômes souples. La fin de distillation est là aussi sujet à débat. Entre le bouilleur de crû particulier et le distillateur, la problématique de la fin de distillation n’est pas la même. Faire traîner cette seconde passe coûte de l’énergie pour poursuivre la chauffe et a une répercussion directe sur le prix de la bouteille. Pour le particulier, c’est tout à fait différent. Si votre distillat titre 65% d’alcool et que vous voulez avoir une eau de vie à 40%, vous n’avez pas d’autre choix que de rajouter de l’eau…
Petit témoignage de cette journée
- Nom : Jean-Paul
- Commentaire : Tout était parfait lors de cette journée découverte de la distillation! Un cadre bucolique presque magique, un accueil chaleureux et convivial, un déjeuner inattendu et surprenant en famille autour de l’atelier alambic… Merci mille fois à Jean-Luc et Nicole, son épouse pour le partage de leur passion exprimée avec beaucoup d’enthousiasme, simplicité et naturel. Jean-Paul et.. Yannick, tout aussi bluffé !