Après les fêtes de Noël, j’avais enregistré l’achat de 15 coupons pour l’atelier Distillation que j’anime. De nombreuses dates avaient été proposées ce printemps et enfin, le 2 juillet, nous avons pu accueillir nos deux premiers apprentis distillateurs. Comme en Alsace, tout le monde a vu au moins une fois le grand-père distiller ses fruits, ce couple de Haguenau voulait revivre ce souvenir. Comme il fallait faire une déclaration de distillation aux Douanes, c’est très règlementé, dès le mardi j’ai envoyé le fameux document (DSA) aux services fiscaux.
Tout était prêt pour obtenir une bonne mirabelle, les fruits avaient bien fermenté, la météo était clémente, le bain-marie était rempli, une belle journée se présentait. Après avoir accueillis nos stagiaires, nous sommes rentrés dans le vif du sujet et avons rempli l’alambic de mirabelles fermentées. Le chapeau et le col de cygne installés nous avons pu commencer la première passe de distillation qui consiste à extraire l’alcool de cette purée. Quelques heures après, nous avions obtenu un distillat qui titrait environ 30% d’alcool.
Après avoir soigneusement nettoyé l’alambic avec de la cendre finement tamisée et refroidit les parois de la cuve, nous avons commencé la deuxième passe qui a pour but de concentrer l’alcool et de ne conserver que la partie la plus aromatique.
Après avoir éliminé la tête fortement concentrée en méthanol, nous avons contrôlé le feu de façon à obtenir en sortie d’alambic un mince filet de concentré de mirabelles. Pour la suite, il y a différentes écoles, soit on fait un compromis et on accepte de couper l’alcool avec de l’eau, soit on essaye de faire une eau de vie uniquement composée de mirabelles. Ce débat est toujours ouvert…